Gelée de fruits

Braconnot, annale de physique 47.266.

La gelée diffère essentiellement de l'acide putique : elle est très soluble dans les sucres non acides des fruits ; mais traitée par un alcali, si faible qu'il soit, elle se change en acide pectique.

La gelée (Pectine) peut être séparée de tous les fruits par l'alcool qui la précipite sous forme d'une gelée. Si on a mis peu d'alcool, la gelée est d'abord peu abondante ; mais au bout de 1 ou 2 jours toute la matière muqueuse se coagule en une masse de gelée tremblante, qui ne demande plus qu'à être exprimée graduellement et bien lavée avec de l'alcool affaibli pour être dans un état de pureté suffisante.

Desséché, il est en fragment membraneux, demi transparent, comme de la colle de poisson.

Plongé dans l'eau froide, 100 environ, il s'y goutte excessivement, à peu près comme la bassorine, et finit par s'y dissoudre complètement en donnant une gelée homogène, de l'aspect de l'empois ; mais sans réaction sur l'iode. Avec plus d'eau, la dissolution est mucilagineuse, comme le mucus animal